Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

 

Fiche technique de fabricationN°4928

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'herbes Jus d'agneau Tian de légumes Quelques cocos Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,020 0,025 0,275
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150
Haricots blancs secs kg 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,100 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,030 0,030 0,060 0,290
Aubergines kg 0,500 0,500
Bouquet garni Pièce 0,500 0,100 0,100 0,100 0,800
Courgettes kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,150 0,150
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons rouges kg 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,300 0,300
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,250 0,250
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 0,600
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. Ne pas conserver les restes.