Fiche technique de fabricationN°4925
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 404,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | chutney de chorizo | base | piperade | crème | décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,600 | 0,800 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois marinées | Boite | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chutney de chorizo | ||
Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| Pip??rade | ||
Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs réserver |
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| Cr?¨me de rouget au safran | ||
suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| dressage |