Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit

 

Fiche technique de fabricationN°4922

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pommes fondantes Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 9,600 9,600
CHARCUTERIE
Crépine kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,200 0,360
Crème liquide l 0,600 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 16,000 24,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000
Huile d'olives l 0,160 0,400 0,560
LEGUMERIE
Aubergines kg 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000
Carottes kg 1,200 1,200
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Citrons (kg) kg 1,200 1,200
Estragon Botte 1,000 1,000
Gros oignons kg 1,200 1,200
Pommes de terre B.F.15 kg 6,400 6,400
Tomates garniture kg 1,200 1,200
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Mettre la cr??pine ?  tremper dans l'eau froide la veille.

Pr??parations pr??liminaires sales.

Parer et désoser la selle.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.

R??aliser la farce mousseline.

Farcir la selle.

Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.

R?´tir la selle.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.

Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.

Détailler les aubergines en dés.

Cuire les g??teaux d'aubergines.

Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.

Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.

Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.

Monter les g??teaux.

Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.

Garnir des moules.

Cuire au bain-marie à 160°C.

Cuire les pommes fondantes.

Détailler les pommes en cylindres, trancher.

Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.

R??aliser le jus d'agneau.

Dresser sur plat.

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