Fiche technique de fabricationN°4921
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Chantilly de Chavignol | Accompagnement | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
|
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
||
| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
|
| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |