Fondant au chocolat, glace cannelle

 

Fiche technique de fabricationN°4920

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 561,347 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Glace cannelle Sauce banane gingembre Total
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait l 0,750 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 30,000
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 0,180 0,180
Farine kg 0,020 0,020
Miel kg 0,120 0,120
Sucre en poudre kg 0,060 0,360 0,060 0,480
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,400 0,400
Citron kg 1,000 1,000
Gingembre kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace cannelle.

Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.

Cuire la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

R??aliser la sauce banane au gingembre

Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.

Mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au foid à +3°C.

R??aliser les fondants au chocolat

Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.

Monter les blancs en neige, les incorporer.

Cuire les fondants au chocolat

Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ.

Dresser sur assiette.

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