Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°4916

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 263,346 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Croûte de pommes de terre Beurre blanc Pilaf aux poivrons Finition Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,020 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,010 0,010
Riz long kg 0,300 0,300
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,025 0,025
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Citron kg 1,000 1,000
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poivrons rouges kg 0,100 0,100
Poivrons verts kg 0,100 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.
R??aliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

Habiller les bars.

Pr??parer les ??cailles

Détailler à la mandoline les écailles.

Cuire au beurre clarifié. Réserver.

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

Cuire les pav??s de bar en ??caille

Monter les écailles sur les filets de bar.

Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Lever et d??sarr??ter les filets de bar.

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