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Crème Dubarry, chips de lard |
Fiche technique de fabricationN°4915
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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0,060 |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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12,000 |
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12,000 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,075 |
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0,075 |
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Crème liquide |
l |
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0,150 |
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0,150 |
ECONOMAT |
Sel fin (kg) |
kg |
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0,004 |
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0,004 |
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Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
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0,004 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,375 |
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0,375 |
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Choux fleurs |
kg |
0,750 |
0,120 |
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0,870 |
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Poireaux |
kg |
0,120 |
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0,120 |
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Tomates cerise |
kg |
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0,150 |
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0,150 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
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1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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Marquer le potage en cuisson. |
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Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
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Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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