Fiche technique de fabricationN°4900
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 286,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à choux | Sauce Mornay | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,070 | 0,220 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,070 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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00:10:00 |
00:20:00 |
3- Décongeler les épinards. 4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.
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00:15:00 |
5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner 6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau
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00:05:00 |
00:15:00 |
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des gougères |
00:15:00 |
00:15:00 |
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
00:05:00 |
00:05:00 |