Iles flottantes SG

 

Fiche technique de fabricationN°4891

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 902,931 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Crème anglaise Blancs en neige Cuisson Caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050
CAVE
Eau L 0,025 0,025
CREMERIE
Lait l 1,250 1,250 2,500
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 12,500 17,500
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 12,500 17,500
ECONOMAT
Maïzena Boite 0,050 0,050
Sucre en poudre kg 0,100 0,300 0,100 0,100 0,200 0,800
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.
R??aliser le biscuit

Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.

Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.

Incorporer les blancs à l'appareil.

Cuire sur silpat au four à 280°C.

00:15:00
R??alsier la cr?¨me anglaise

Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C.

R??aliser les blancs en neige

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.

Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.

Egoutter sur papier absorbant.

Dresser les iles flottantes

Dresser en coupe un disque de biscuit.

Napper de crème anglaise.

Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs.

Cuire le caramel

Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.

Servir aussitôt.

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