Fiche technique de fabricationN°4888
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Sang de porc | l | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gigue de chevreuil | kg | 1,760 | 1,760 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
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| Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |