Fiche technique de fabricationN°4884
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | purées | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
00:25:00 | |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
00:15:00 | |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
00:25:00 | |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |