Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao

 

Fiche technique de fabricationN°4869

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 958,132 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à crêpes Crème pâtissière aux poires Sorbet cacao Milk-shake d'hiver Poires pochées à la vanille Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,750 0,090 0,840
CAVE
Eau L 3,000 3,000 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180
Lait l 1,500 1,500
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Badiane kg 6,000 6,000
Cacao en poudre kg 1,200 1,200
Couverture noire kg 0,300 0,300
Sel fin (kg) kg 0,009 0,009
Sucre en poudre kg 0,150 0,180 1,800 0,600 2,730
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,300 0,300
Oranges (pièce) Pièce 6,000 6,000
Poires William kg 1,500 1,500
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0,300 0,300
Pulpe de mangues L 0,300 0,300
Pulpe de poires l 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  cr??pes

Faire fondre le beurre.

Réunir la farine, le sel, le sucre.

Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.

Passer au chinois.

R??aliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer.

Réserver au froid à +3°C.

R??aliser la cr?¨me aux poires

Porter la pulpe de poires à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.

Cuire la crème, refroidir à +3°C.

Cuire les cr??pes

Monter le g??teau de cr??pes

Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau.

R??aliser le sorbet cacao

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.

Mettre à turbiner. 

Pocher les poires

Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces.

Dresser sur assiette

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