Fiche technique de fabricationN°4867
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 027,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Flans de carottes | Darphin aux cèpes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,113 | 0,113 | 0,225 | 0,450 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Miel | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 6,750 | 6,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | ||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | ||
| Marinade | ||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | ||
| Cuisson | ||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | ||
| Flans de carottes | ||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | ||
| Darphin aux c?¨pes | ||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | ||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | ||
| Dressage | ||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |