Fiche technique de fabricationN°4866
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Croute de champignon |
Hollandaise |
endives |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,080 |
0,160 |
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0,160 |
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0,400 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1,600 |
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1,600 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4,800 |
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4,800 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
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Curcuma |
kg |
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0,003 |
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0,003 |
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Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0,080 |
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0,080 |
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Huile d'olives |
l |
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0,480 |
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0,480 |
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Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
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0,008 |
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Safran poudre |
kg |
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0,003 |
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0,003 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
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0,008 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,064 |
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0,064 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,016 |
0,016 |
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0,032 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,160 |
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0,160 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,720 |
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|
0,720 |
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Echalotes |
kg |
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0,032 |
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|
0,032 |
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Endives |
kg |
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|
3,200 |
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|
3,200 |
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Persil plat |
bottes |
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0,080 |
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0,080 |
POISSONNERIE |
Bar d élevage |
piéces |
4,000 |
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4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Habiller et fileter les bars. Réserver. |
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Cro??te de champignons |
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Réaliser une duxelles de champignons. |
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Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. |
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Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. |
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Cuisson |
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Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. |
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Sauce Hollandaise |
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Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. |
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Endives |
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Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. |
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Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. |
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Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. |
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Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. |
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Dressage |
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Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |
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