Crêpes soufflées aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°4862

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 450,892 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Article Unité Pâte à crêpes Crème pâtissière Finition du soufflé Milk-shake exotique Sauce caramel agrumes Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,070 0,570
CAVE
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120
Lait l 1,000 0,500 1,500
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
Sucre en poudre kg 0,050 0,130 0,400 0,580
Sucre glace kg 0,040 0,080 0,120
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,200 0,200
Oranges (pièce) Pièce 4,000 4,000
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0,200 0,200
Pulpe de mangues L 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

Cuire les crêpes.

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utlisés. Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement. Qualité sanitaire et température des ingrédients.