Poire Belle Dijonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°4861

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,125 0,125
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0,500 0,500
Crème de cassis cl 0,125 0,125
Eau L 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Crème liquide l 0,075 0,075
Lait l 0,500 0,065 0,075 0,640
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,038 0,038
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,001
Cassonade kg 0,008 0,008
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Cumin poudre kg 0,001 0,001
Ecorces d'oranges confites Kg 0,025 0,025
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Miel kg 0,055 0,125 0,180
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,075 0,020 0,125 0,013 0,233
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500
Oranges (kg) kg 0,075 0,075
Poires conférence kg 0,400 0,400
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. + 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet.