Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°4858

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce américaine Sauce crème Quelques champignons Pomme Darphin Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,500 0,500
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,250 0,250
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,015 0,015 0,048
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018
Huile d'olives l 0,025 0,025 0,025 0,075
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,003
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,050 0,200 0,250
Céleri rave kg 0,150 0,150
Ciboulette Botte 0,125 0,125 0,250
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045
Gros oignons kg 0,100 0,025 0,020 0,145
Pleurotes kg 0,250 0,250
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??aliser la farce am??ricaine

Suer les lardons avec les oignons ciselés.

Ajouter la mie de pain, assaisonner.

Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses.

Sauter la pomme Darphin

Râper le céleri et les pommes de terre.

Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.

Cuire dans l'huile et le beurre.

Retourner.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Base

Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes,  hacher les herbes.

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