Fiche technique de fabricationN°4856
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Marinade |
Etuvée de poireaux |
Croûtons frits |
Assaisonnements |
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Total |
CAVE |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
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0,800 |
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0,800 |
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COGNAC |
bouteille |
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0,100 |
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0,100 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
0,020 |
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0,040 |
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0,100 |
ECONOMAT |
Curry |
Flacon |
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0,100 |
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0,100 |
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Farine |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
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Huile d'arachide |
l |
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0,100 |
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0,100 |
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Poivre noir en grain |
kg |
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0,010 |
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0,010 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,030 |
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0,030 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,250 |
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0,250 |
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Carottes |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Echalotes |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Gros oignons |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Poireaux |
kg |
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0,100 |
0,800 |
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0,900 |
POISSONNERIE |
Colin |
kg |
2,400 |
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2,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les poireaux, tailler la julienne.
Détailler les croûtons. |
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R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point.
Lier au beurre manié. |
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Dressage Dresser en assiette creuse. |
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