Piquillos

 

Fiche technique de fabricationN°4855

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 843,445 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Sauce Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 1,000 0,000
Huile d'olives l 0,100 0,100
Piquillos boites 0,600 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100
Persil plat bottes 0,050 0,050
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Morue kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Pocher la morue

Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures.

Pocher quelques instants avec du thym et du laurier.

Egoutter et effeuiller.

R??aliser la farce

Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.

Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner.

Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre.

Farcir les piquillos

Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents.

R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux

Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner.

Ajouter la crème, mixer et mettre à point.

Remettre en temp??rature

Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C.

Déposer sur un fonds de sauce très chaude.

Décorer de persil plat.

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