Fiche technique de fabricationN°4853
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,400 | 0,550 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la cr?¨me citron Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| D??corer la tarte citron meringu??e Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau.
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