Fiche technique de fabricationN°4845
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 231,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème diplomate | Glace caramel | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,060 | 0,040 | 0,300 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 3,200 | 11,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,140 | 0,060 | 0,360 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
||
| de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
||
| Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
||
Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
||
Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
||
| glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
|
||
Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
|
||
Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |