Fiche technique de fabricationN°4844
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 765,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | LENTILLES | JUS | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,006 | 0,018 | |||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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colorer au beurre |
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| Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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suer les oignons émincés au beurre, mixer alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |