Fiche technique de fabricationN°4843
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement et cuisson |
Duxelles |
Finition |
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Total |
CAVE |
COGNAC *** |
Bouteille |
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0,038 |
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0,038 |
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PORTO rouge |
cl |
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0,094 |
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0,094 |
CHARCUTERIE |
Crépine |
kg |
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0,225 |
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0,225 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,075 |
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0,075 |
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Crème liquide |
l |
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0,525 |
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0,525 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
0,002 |
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0,002 |
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0,005 |
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Safran poudre |
kg |
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0,001 |
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0,001 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
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0,002 |
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0,005 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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0,008 |
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0,008 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,263 |
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0,263 |
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Ciboulette |
Botte |
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0,188 |
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0,188 |
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Echalotes |
kg |
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0,023 |
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0,023 |
SURGELES |
Morilles Surgelés |
kg |
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0,113 |
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0,113 |
VOLAILLE |
Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
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1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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