Parmentier de confit de canard

 

Fiche technique de fabricationN°4840

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 817,861 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Ecrasée de pommes de terres Total
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,150 0,150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750
Echalotes kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,450 0,450
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,500
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Pr??parer la saumure

Mélanger l'ail, le poivre, le laurier, le thym et le sel dans un bol.

Frotter les pattes du canard avec ce mélanger.

Laisser ensuite entreposer une nuit au réfrigérateur.

Confire les cuisses de canard

Préchauffer le four à 120°C.

Faire fondre la graisse, rincer et sécher les cuisses.

Dans un plat, mettre les cuisses, la graisse et cuire pendant 3 heures au four.

R??server

Sortir les cuisses, laisser refroidir.

Conserver au frais.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation