Fiche technique de fabricationN°4836
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
721,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce romesco espanole | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,100 | 0,260 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Piquillos | boites | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Décortiquer les gambas. Retirer le boyau central. Réserver. |
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| R??aliser la panure ? l'ail et au citron Râper les zestes d'agrumes, hacher l'ail. Mélanger les zestes, la chapelure, les gousses d'ail hachées et assaisonner. |
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| R??aliser la sauce romesco espagole Mixer la pulpe de tomate, le poivron pelé, l'huile d'olive, les amandes, la tranche de pain, l'ail, le vinaigre, le sucre et l'assaisonnement. |
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| Paner et cuire les gambas Paner les gambas. Cuire les gambas "sautées", environ 1 minute de chaque côté. |