Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4828

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce aux fruits secs Sauce crème Tagliatelles de légumes Boulgour pilaf Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,018 0,025 0,083
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020
Boulgour kg 0,200 0,200
Chapelure kg 0,040 0,040
Farine kg 0,018 0,018
Huile d'olives l 0,025 0,025 0,025 0,075
Pignons de pins kg 0,020 0,020
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025
Basilic Botte 0,125 0,125
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,250
Carottes kg 0,100 0,300 0,400
Céleri branche kg 0,050 0,200 0,250
Courgettes kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045
Gros oignons kg 0,100 0,020 0,120
Navets longs kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,015 0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Noisette polenta kg 0,020 0,020
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes, hacher les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??Â?aliser la farce aux fruits secs

Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses.

Marquer en cuisson le boulgour pilaf

Suer à l'huile les échalotes ciselées.

Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.

Ajouter les herbes juste avant l'envoi.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

R??Â?aliser et cuire les tagliatelles

Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. Cuisson de la volaille suffisante. Ne pas conserver les restes.