Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°4826

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus tranché à l'estragon Pommes sarladaises Quelques cèpes Total
CAVE
ARMAGNAC cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025
Echalotes kg 0,025 0,025 0,050
Estragon Botte 0,125 0,125
Persil plat bottes 0,025 0,025 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,050 0,025 0,075
Magret de canard séché pieces 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales

Parer les magrets de canard.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre.

R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.

Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi.

Sauter les c??¨pes

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Sauter les pommes sarladaises

Emincer les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Sauter les magrets

Sauter les magrets. 

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à maintenir les denrées à +3°C jusqu'à leur cuisson à +63°C. Maintenir les denrées à une température entre 20 et 40°C. Remonter les denrées en température à +63°C, avant l'envoi. Ne pas conserver.