Fiche technique de fabricationN°4825
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tuile tomate | Assaisonnement | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon vendéen | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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| Marque en cuisson la compot??Â?e de l??Â?gumes Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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| R??Â?aliser les tuiles ?? la tomate Réduire la moitié du jus et les pépins de tomate. Passer au chinois, ajouter &0% du poids de sucre glace. Cuire à nouveau. |
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| R??Â?aliser et s??Â?cher les tuiles ?? la tomate Etaler les disques sur la tapis de cuisson. Laisser sécher au dessus du fourneau. Laisser cristalliser. |
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| Terminer le piperade Battre les oeufs, verser sur la compotée. Cuire les oeufs brouillés. |
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| Dressage Dresser en verrine. |