Fiche technique de fabricationN°4818
Pour
Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 896,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie gras | chutney | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Lait | l | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,648 | 0,648 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,252 | 0,252 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,800 | 28,800 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,029 | 0,029 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,260 | 1,260 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,880 | 2,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Foie gras Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie |
00:25:00 | |
| Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver. |
00:25:00 | |
| Gel??e de mangue Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise. Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir |
00:20:00 | |
| D??cors finitions Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné. |