Fiche technique de fabricationN°4817
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | ff | coulis chicorée | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Piments oiseaux | boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
||
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
||
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
||
| Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler. Ajouter les assaisonnements. |
||
| R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure. Délayer avec l'oeuf et l'eau. Incorporer la morue assaisonnée. Laisser reposer 30 minutes. |
||
| Frire les accras Frire les accras à l'envoi. Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |