Fiche technique de fabricationN°4812
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver. Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud. |
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| SAUCE Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe. Dresser et envoyer |