Fiche technique de fabricationN°4800
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce moutarde | Poireaux | Frites | Dressage | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Cantal Doux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée. Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
00:15:00 | |
| Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide. Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
00:30:00 | |
| Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
00:15:00 | |
| Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |