Fiche technique de fabricationN°4798
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 193,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Tranche de filet de boeuf sauté, servi sur un crouton de pain frit, et surmonté d'une tranche de foie gras et d'un rondelle de truffe. Le tout nappé de sauce brune
| Article | Unité | Base | Pommes Dauphine | Soufflé de carottes | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,011 | 0,009 | 0,036 | ||||||
| Lait | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 1,500 | 2,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,023 | 0,009 | 0,032 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Miel | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler. Détailler les escalopes de foie gras de canard. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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| Sauter les tournedos Détailler et sauter les croûtons à l'huile. Sauter les tournedos "bleus". Réserver. |
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| R??aliser la sauce par d??gla?§age Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois. |
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| Terminer la sauce Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point. |
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| Dresser Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C. Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras. |