Omelette norvégienne

 

Fiche technique de fabricationN°4797

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 174,077 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité P^tae à biscuit Glaces Sirop Meringue Décor Total
CAVE
Eau L 0,250 0,250
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Farine kg 0,060 0,060
Maïzena Boite 0,060 0,060
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 0,340 0,590
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 1,000 1,000
sorbet fraise L 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser le biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.

00:10:00

Cuire le biscuit

Coucher l'appareil sur un silpat.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00

Réaliser le sirop

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

00:05:00

00:15:00

Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.

Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.

Recouvrir de biscuit, puncher.

Réserver à -18°C.

00:15:00

00:20:00

Casser, puis monter les blancs.

Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.

Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.

00:10:00

Masquer l'omelette norvégienne

Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.

Masquer, lisser à la spatule.

Décorer à la poche à douille.

Réserver au froid négatif à -18°C.

00:15:00

Décor

Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.

Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.

00:05:00

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