Roulades de sole à l'orange, risotto

 

Fiche technique de fabricationN°4795

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 862,579 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet de soles Finition Carottes glaçée Risotto Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,060 0,075 0,113 0,368
Crème liquide l 0,600 0,075 0,675
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 0,038
ECONOMAT
Raisins secs kg 0,150 0,150
Riz Risotto kg 0,300 0,300
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,375 0,375
Carottes kg 0,120 0,750 0,870
Cerfeuil Botte 0,375 0,375
Ciboulette Botte 0,375 0,375
Echalotes kg 0,060 0,060 0,060 0,180
Gros oignons kg 0,120 0,060 0,180
kumquat kg 0,225 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 3,000
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Façonner les roulades de sole et saumon.

Emincer les légumes pour le fumet de sole.

Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique.

Suer les arrêtes, mouiller, cuire.

Passer au chinois sans fouler.

Glacer les carottes

Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.

En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.

Marquer en cuisson les roulades de poisson

Beurre la plaque, ajouter les échalotes.

Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes.

Ajouter le vin blanc, le fumet.

Couvrir et cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson le risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.

Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. 

Terminer le risotto

En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.

R??aliser la sauce vin blanc

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.

Crémer, réduire à nouveau.

Monter au beurre, mettre à point.

Confire les kunquats

Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.

Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.

Dresser

Dresser sur assiette.

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