Fiche technique de fabricationN°4792
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Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce agre-douce | Garniture | Pommes dauphine | Soufflé de carottes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,150 | 0,125 | 0,675 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 20,000 | 30,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,125 | 0,425 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Miel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Pamplemousses | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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| Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc. Assaisonner. Terminer la cuisson au four en arrosant souvent. Laisser reposer. |
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| R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre. Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers. Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
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| Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau. Passer au chinois, mettre à point. |
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| Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C. Lever les suprêmes d'agrumes. |
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| Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler. Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |