Fiche technique de fabricationN°4788
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue italienne | Fromage blanc | Coulis | Garniture | Décor et finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue Réaliser une meringue italienne et réserver. |
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| Fromage blanc Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise. |
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| Coulis Réaliser un coulis de framboises. |
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| D??cors et finitions Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche. |
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| Assemblage Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid |