Fiche technique de fabricationN°4787
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 909,950 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Civet | Liaison | Râble rôti | Polenta | Décor et finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,032 | 0,052 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,008 | 0,048 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 0,120 | 0,200 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Civet Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang |
00:40:00 | |
| R??bles r?´tis Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur. |
00:15:00 | |
| Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive. |
00:05:00 | |
| D??cors et finition Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate. |
00:15:00 |