Fiche technique de fabricationN°4786
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Huitres | Sabayon | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,167 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
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| Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
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| Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |