Fiche technique de fabricationN°4785
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 463,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Canard | Chutney | Polenta | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Réglisse (zan) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,000 | |||||||||
| Oignons paille | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de canard ? la r??glisse Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse
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Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces
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Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur |
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| Chutney de courgette aux fruits secs Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile, |
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ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ |
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| Polenta aux abricots Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H
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Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi |
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| Sauce vin rouge passion Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. |
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Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre |