Fiche technique de fabricationN°4772
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Pâte à cigarettes | Bavarois | Glaçage | Garniture | Sauce chocolat | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,008 | 0,038 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,400 | 0,250 | 0,650 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 0,100 | 0,450 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 1,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,017 | 0,050 | 0,067 | |||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,200 | 0,080 | 0,295 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,025 | 0,020 | 0,145 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé. Eplucher, citronner et pocher les poires. Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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| Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre. Porter à ébullition, ajouter la crème. |