Fiche technique de fabricationN°4771
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 904,772 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Article | Unité | Base | Fumet de sole | Garniture dieppoise | Finition | Risotto | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,038 | 0,148 | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,025 | 0,225 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citron | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. |
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| Pr??prations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, concasser le persil. |
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| Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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| Pr??parer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Cuire les champignons à blanc. Décortiquer les moules, les ébarber. |
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| Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil. Disposer les roulades de poisson. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C. |
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| Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. |
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| Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement. |
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| R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point. |