Fiche technique de fabricationN°4767
Pour
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 993,574 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Potage aux lentilles |
Poisson et légumes secs |
Semoule au lait riche en fibres |
|
|
|
|
|
|
Total |
CHARCUTERIE |
Lardons Fumés kg |
kg |
0,030 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
Crème liquide |
l |
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
Lait |
l |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Lait écrémé en poudre |
kg |
|
|
0,020 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
|
|
0,120 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
Figues sèches |
kg |
|
0,030 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
Huile d'olives |
l |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
Lentilles |
kg |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Carottes |
kg |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
Persil frisé |
bottes |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Poivrons jaunes |
Kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Poivrons rouges |
kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Poivrons verts |
kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise les carottes et oignons.
Détailler les lardons.
Préparer le bouquet garni. |
|
|
Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.
Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
|
|
R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
|
|
R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.
Incorporer le lait en poudre et la vanille.
Verser le mélange sur les pruneaux. |
|
|
Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.
Refroidir en cellule à +3°C.
Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
|
|
R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise.
Tailler les légumes en brunoise.
Préparer le bouquet garni. |
|
|
R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.
Assaisonner.
Maintenir à +63°C. |
|
|
Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte.
Cuire la côte sautée.
Maintenir à +63°C. |
|
|
Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer.
Passer au chinois à sauce.
Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.
Maintenir à +63°C. |
|
|
|