Fiche technique de fabricationN°4764
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 292,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pistou de roquette | Tapenade | Tian de légumes | Finition | Crème d'ail | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,010 | 0,030 | 0,100 | 0,170 | |||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral | ||
| Dresser sur assiette |