Fiche technique de fabricationN°4761
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
273,573 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piments oiseaux | boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cives | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les cives, les oignons et hacher l'ail. Détailler le piment, presser le citron. |
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| R??aliser la sauce chien Cuire les oeufs durs, écaler. Hacher les jaunes et les blancs séparément. Porter à ébullition 2dl d'eau, ajouter les autres ingrédients, laisser infuser. |
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| Terminer la sauce chien Mixer et verser en filet sur la moutarde. Ajouter le vinaigre et assaisonner. Ajouter les jaunes et les blancs d'oeufs. |