Fiche technique de fabricationN°4760
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
491,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Piment rouge frais | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Concasser les tomates, ciseler les oignons, hacher l'ail et le persil. Fendre les piments. |
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| Marquer en cuisson le rougail Faire suer l'oignons, ajouter l'ail, le gingembre, compoter. Ajotuer les tomates, le persil, le thym, les piments et assaisonner. Faire mijoter pendant 5 minutes. |
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| Cuisson du rougail Ajouter 1dl d'eau et cuire encore 5 minutes. Mettre à point l'assaisonnement si nécessaire. |