Fiche technique de fabricationN°4739
Pour
Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
449,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette de soja | Ecume de soja | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Miel | kg | 0,005 | 0,005 | 0,009 | |||||||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,012 | 0,008 | 0,008 | 0,027 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuire le riz pour sushi Mouiller le riz avec l'eau. En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Réserver à +3°C. |
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| Cuire l'omelette Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver. |
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| D??tailler les l??gumes Eplucher et laver les légumes. Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres. |
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| Fa?§onner les makis Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi. Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler. Réserver au froid à + 3°C. |
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| R??aliser l'??cume de soja Réunir tous les ingrédients dans le siphon. Utiliser à l'envoi. |
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| Vinaigrette de soja Réunir tous les ingrédients. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |