Fiche technique de fabricationN°4736
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette aux algues | Beurre d'algues | Accompagnement | Huitres en gelée | Dressage | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Sauce soja | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 2,000 | 2,500 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le beurre d'algues Ramollir le beurre, le saler. Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver. |
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| Vinaigrette de la mer au s??same Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues. |
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| Hu??tres Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver. |
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| Hu??tre en gel??e Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus. Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C. |
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| Dresser Canneler et émincer quelques fines tranches de citron. Dresser les huîtres sur gros sel. |