Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabricationN°4732

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 451,411 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Crème liquide l 0,300 1,000 0,300 1,600
Lait l 1,000 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,000 11,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,160 0,160
Amandes en poudre kg 0,250 0,250
Farine kg 0,070 0,070
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 10,000 16,000
Sirop de glucose kg 0,130 0,130
Sucre en poudre kg 0,250 0,200 0,080 0,200 0,200 0,930
Sucre en poudre kg 0,380 0,380
SURGELES
Pulpe de poires l 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre.

Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine.

Réaliser une meringue italienne.

Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Réaliser.

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Libre

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