Tiramisu d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°4731

Pour

Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total
CAVE
RHUM Negrita cl 0,075 0,075
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 0,375
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,045 0,045
Café en grains Carazao kg 0,150 0,150
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 0,005
Raisins secs kg 0,030 0,030
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Poires William kg 0,150 0,150
Pommes Royal Gala kg 0,225 0,225
Raisins noirs kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation)

Ajouter le mascarpone et bien mélanger

 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange

Fruits

Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser

Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone

Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.

A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum

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